Le Manjari

Excusez cette photo toute pourrie ! Mais tellement de boulot qu'au final on l'a dévoré et j'en ai oublié d'immortaliser l'intérieur ... 

Enfait mes 25 ans approchaient à grand pas, repas de famille oblige, et comme une envie de réaliser mon gâteau d'anniversaire. 

Et puis cette recette me revient en tête, le Manjari de Pascal Lac ; recette que j'avais repéré lors de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur M6 cette année. Du chocolat, de la framboise et un peu de "génoise" (biscuit madeleine en réalité). C'est une combinaison qui plait en général à tout le monde. 

Me voilà donc partie dans la réalisation de l'entremet d'un chef pâtissier, mon premier (ben ouais il faut bien une première fois à tout comme on dit !).

J'ai utilisé tous les ingrédients sauf 2 que l'on ne trouve malheureusement pas en grande surface. J'ai donc utilisé des "substituts". 

Il vous faudra vous munir d'un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. 

Résultat très satisfaisant ; le gâteau s'est très bien tenu, et le mariage de la framboise et du chocolat est à tomber ! 

Ingrédients : 

Biscuit Madeleine 

• 200g d'oeufs 
• 100g de sucre inverti *
• 100g de sucre glace 
• 2g de sel 
• 200g de farine 
• 8g de levure chimique 
• 62g de lait 
• 160g de beurre 

Mousse au chocolat

• 150g de crème fraiche liquide entière 
• 150g de lait 
• 60g de jaunes d'oeufs 
• 30g de sucre 
• 420g de chocolat Valrhona Manjari (64% de cacao) ** d'où le nom de l'entremet ;)
• 550g de crème fraiche liquide entière 
• (1 sachet de Chantifix)

Garniture

• 500g de framboises fraiches 

* Sucre inverti : il doit surement se trouver en magasin spécialisé. Enfait il ne cristallise pas à la cuisson et permet donc d'apporter un moelleux incomparable au biscuit. Moi je l'ai remplacé par du Golden Syrup. C'est un ingrédient que j'ai découvert sur le blog de "C'est ma fournée". C'est du sucre partiellement inverti. Il se trouve dans le rayon produits du monde, côté USA et Grande Bretagne. 

** Chocolat Valhrona Manjari : idem, donc j'ai utilisé du chocolat à 64% tout simplement 

On commence par réaliser le biscuit madeleine. 

Tout d'abord battre les oeufs et le sucre inverti (donc ici golden syrup). Attention parce que moi ça m'a fait des "grumeaux" trop bizarre donc peut-être l'ajouter en dernier (même si à la fin ils avaient disparus). 

Ajouter le sucre glace tamisé et le sel. Puis la farine et la levure également tamisées. 

Ajouter le lait puis enfin le beurre préalablement fondu à 45°C. On obtient alors une pate bien lisse et brillante. 

Pocher 2 disques dans 2 cercles (douille 7 mm) et enfourner 8 min à 200°C. 

N'ayant qu'un seul cercle j'ai divisé la pate en 2 (je l'ai pesé pour plus de précision) et je les ai fait cuire à tour de rôle. J'ai placé un papier sulfurisé sur ma plaque et poché dessus. "Démoulage" parfait. 

Le mieux est de faire refroidir les disques sur une grille pour éviter l'humidité. Une fois bien refroidis, parer les 2 disques de hauteur identique (ça sera plus propre à la découpe du gâteau). Ben oui on est perfectionniste ou on ne l'est pas :) 

On s'attaque ensuite à la "mousse" au chocolat. 

Moi j'ai commencé par réaliser la crème fouettée. J'ai donc placé dès le début de ma recette un saladier, la crème et les pâles de mon batteur au frais. J'ai alors fouettée pendant 1 min la crème. Puis j'ai ajouté un sachet de chantifix (pour être sure que la crème se tienne) et j'ai continué a battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Et on réserve au frais. 

Ensuite on s'attaque à la crème anglaise. On fouette les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment du mélange. 

Parallèlement on fait bouillir la crème avec le lait. Dès les premières "bulles" on verse le tout sur les jaunes d'oeufs, on mélange et on remet la préparation dans la casserole. Reste ensuite à faire cuire pendant 10 min à 83°C sans cesser de remuer. 

Une fois fini, on passe la crème au chinois pour avoir une crème anglaise bien lisse. 

On la verse ensuite quand elle est encore bien chaude sur le chocolat préalablement fondu. Et on mélange bien. 

Quand le mélange est à température ambiante on ajoute la crème fouettée délicatement au chocolat. 

Reste le montage ! 

Pour cela on prend un beau plat de service (que je n'avais pas ...). On place son cercle dessus et on démarre. 

On dépose en premier un disque de biscuit madeleine dans le cercle. 

Puis on poche la mousse au chocolat sur toute la surface du biscuit. 

On dépose les framboises fraiches sur toute la surface. 

On poche la mousse au chocolat pour recouvrir les framboises. 

On dépose le 2ème disque de biscuit. 

On poche la mousse au chocolat sur toute la surface du biscuit. 

Là, chose que je n'ai pas faite, je vous conseille de rajouter un étage de framboises. 

Enfin on poche le restant de mousse au chocolat. Et on lisse bien le dessus. 

On place 3h on congélateur puis au frigo. Ayant réalisé cet entremet la veille il est resté une nuit et une demie journée au frigo. 

Avant de servir chauffer tout le tour du cercle à l'aide d'un chalumeau (ou sèche cheveux si vous n'en n'avez pas !) et retirer délicatement le cercle. 

Décorer à votre guise, moi il me restait des framboises donc je les ai déposé sur le dessus de l'entremet. 

Après tous ces efforts y'a plus qu'à déguster !